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【非遗撷英】

春节临近，又到了盆菜的“高光时刻”。每逢中国传统节日，香港各大食肆、酒楼、餐厅及连锁快餐店都会推出不同形式的大大小小盆菜，有高级豪华盆菜，也有迎合小家庭需求的迷你盆菜，还有符合健康饮食理念的素食盆菜等。吃盆菜已经成为香港常见的节日宴会饮食文化，过年吃盆菜更是寓意“团团圆圆”“盆满钵满”。

吃盆菜，也称食盆，即进食以盆盛载的菜肴。自20世纪90年代起，吃盆菜的习惯从围村向市区流行，逐渐成为普及全香港的一种饮食风俗。作为香港的传统饮食文化之一，食盆于2014年被列入香港特区政府公布的首份香港非物质文化遗产清单，并于2017年被列入首份香港非物质文化遗产代表作名录，具有极高的文化价值。

关于食盆的传说有很多，其中两种说法较为普遍。其一，根据香港新界元朗屏山邓氏族人所言，文天祥、陆秀夫和张世杰在南宋末年同宋端宗赵昰逃亡，其间到达香港的新界等地，遂由村民用木盆承载食物接待皇帝。其二，根据香港新田文氏族人的说法，当时乾隆皇帝微服出巡，由负责烹调“九大簋”的厨师，把剩余的食物放到大碗中接待他，其后成为宫廷佳肴，是为盆菜的源起。

由于盆菜适合大量烹制、食用形式简便，适合用于节庆以招待众多族人，在新界本地宗族乡村，食盆传承了数百年，经久不衰。在新界围村的春秋二祭时，拜祭祖先后，大家会在祖先墓前食盆，称为“食山头”；在添丁“点灯”、婚嫁、打醮仪式等特定日子里，也都会安排集体享用盆菜，让村民聚首一堂，以确认村民身份及祈求祖宗保佑等，因而食盆有凝聚社群、增加村民归属感认同感的作用。

如今，在新界围村中仍传承着传统的食盆文化，较著名的有元朗邓氏家族的食盆传统。昔日邓氏族人于北宋开宝六年(公元973年)迁到今新界锦田，家族成员不断繁衍，后人则再迁居元朗屏山，建立屏山邓氏的基业，元朗厦村又是另一个分支，村民们一代一代传承着食盆的传统习俗。现在很多市民和游客都慕名去这里探寻全港最古老的正宗盆菜。

食盆文化悠久、独特，其传承离不开经验丰富的盆菜师傅的手工技艺。他们有的是通过父子传承煮盆技艺，也有的是从旁学习累积煮盆技艺，日后才成为盆菜师傅。经验丰富的盆菜师傅都曾经包办附近村落的盆菜宴席，他们着重烹煮传统围村风味的盆菜。盆菜师傅选择及准备食材后，把每样食物分开烹煮调味，再把食物依次序在盆中一层一层放入。在昔日的新界乡村，猪肉是奢侈的食物。在拜祭祖先时，“太公分猪肉”是其中一个重要仪式，猪肉也成为盆菜的重要食材。

除了“煮盆”，即烹煮盆菜外，盆菜师傅亦精于独有的“打盆”工艺，即根据经验依次序把食材放进盆中。不同的师傅各有特色，并没有一套固定标准。其中一种是在最底层先放入白萝卜、枝竹和豆卜，再放上猪皮、鱿鱼、门鳝干、炸芋头，然后再放上焖猪肉、白鱼丸、冬菇，最后把大虾沿着盆边对称摆放，中间再放上白切鸡。原则上是以最底层的白萝卜、枝竹和豆卜吸收上层食材的味道，增添盆菜的独有风味。

新界的小沥源村是香港历史最悠久的村落之一，约建于明朝万历年间。杨九是村里资深的盆菜师傅，他与笔者分享了客家盆菜与传统“九大簋”的密切关系。根据杨师傅忆述，昔日客家人在小沥源村筹办喜事时，会隆重地烹调“九大簋”，菜肴都是日常极少用到的上等食材，是客家村落的传统菜式，成为村落的共同文化。“九”寓意“长长久久”，是吉祥的数字；“簋”指盛载食物的器皿。客家“九大簋”的特色在于使用“公鸡钵”盛载食物，钵上绘有特色的“公鸡”，因而“九大簋”就是用九只“公鸡钵”盛载九道菜肴。

“九大簋”的菜肴具备美好的寓意，即在喜庆节日取其“好意头”，象征对食客的祝福。例如，客家焖猪肉寓意“家肥屋润”，村民一边吃，一边添，象征富足有余；茄汁虾碌的“虾”谐音“哈”，寓意“哈哈大笑”；发菜蚝豉冬菇中的“发菜”谐音“发财”、“蚝豉”谐音“好事”，寓意“发财好事”。其他菜肴包括白切鸡、腰果珍肝、粉丝虾米、烧肉、腐竹焖猪皮及甜酸门鳝。当中的焖猪肉用上香浓的南乳面酱，咸中带甜，增加食欲，是为客家焖猪肉的精髓。由于准备“九大簋”的程序复杂，再加上需要大量人手和制作时间，人们因而开始把九道菜肴放在一个大盆内享用，逐渐由盆菜取代了“九大簋”，寓意“盆满钵满”、丰衣足食，发展成为客家盆菜之特色。

学者有言，食盆源自中国古代的合食文化，以共同进食来增进村落宗族以及家庭成员的感情，同时也反映宗族成员的身份，象征着延续宗族的团结精神。几百年来，虽然食盆在形式上不断创新，但它所蕴含的历史文化深深印刻出香港同胞亘古不变的中华文化基因。时至今日，很多香港家庭和市民都会在节日中欢聚共享盆菜，一同品尝盆菜中的美味佳肴，共同延续着中国传统的饮食文化。

(作者：彭淑敏，系香港树仁大学历史学系副主任、香港非物质文化遗产咨询委员会委员)